水手牌麵粉 低溫發酵 之 老麵鮮奶土司 & 水滴土司水手牌麵粉  低溫發酵 之 老麵鮮奶土司 & 水滴土司水滴土司,之前我有做遇這次做了老麵法 鮮奶土司 份量2條  材料: 高筋麵粉 500克  細砂糖70克 鹽6克 奶粉10克  票貼 (粉類) 鮮奶290克(全是碎霜狀的鮮奶冰) 全蛋25克  (液體類) 酵母粉5克  老麵110克 無鹽奶油40克  老麵材料:高筋麵粉200克 水128克 鹽4克 酵母粉2克 (這裡的量可以做出325克左右的老麵) 作東森房屋法:1. 先將高筋麵粉放入攪拌缸中(粉類先放),再加入糖,再加入鹽,再加入奶粉2. 再加入液體類(鮮奶和全蛋),夏天太熱可以把鮮奶冷凍成霜狀再敲成碎冰加入3. 再啟動攪拌機,先用慢速,再加入酵母粉與老麵4. 用慢速攪拌至可延展的麵酒店兼職團,拉出來麵團破洞處成鋸齒狀,再加入奶油,成團後,再改用高速攪拌。5. 待麵團攪拌成光滑薄膜時,麵團拉出來破洞處是平行直線即可取出。6. 取出後的麵團,將麵團揉圓後,輕壓一下下,蓋上保鮮膜進發酵箱,基本發酵60分(如果麵團溫度過高,票貼發酵時間要縮短,大約發酵二倍大即可)7. 拿出來分割成180克*3顆,共6顆,再滾圓後蓋上保鮮膜,做中間發酵20分鐘。 (但我今天已忙到晚上十二點,只要先把分割好的麵團直接放在冰藏, 做低溫發酵,隔天一早再取出) (在此分割後,土地買賣也可以拿到冰箱做低溫發酵,隔天再取出,直接揉,不用回溫,但冰箱要夠冷,減少開冰箱次數,可以下午打,明天早上拿出來做)因為第一次做低溫發酵,不太熟該如何冷藏最好我只把麵團放在盤子上,蓋上保鮮膜就拿去冷箱冰~~結果隔天早上我六點就快快起床整591形,一取出~~~我的麵團可能是我沒蓋緊的關係有幾顆麵團的週邊,麵團皮有點乾掉,慘~~~~~早上六點問不到人切掉又覺得浪費~我就在乾掉的麵團處噴一點水,然後快快整形,捲在裡面8. 不需桿麵棍,用手拍平(手要拱起來的方式,輕拍),把裡面的空氣拍出房屋二胎來,拍成圓形,然後再用三折法,對折一次,再捲成圓柱狀,最後麵團要收口囉~一個土司模放三顆。9. 再蓋上保鮮膜做最後的發酵60分鐘,發到九分滿即可取出(麵團是否成功,發酵十分鐘時即可以看出來,如果沒有變大的話,之後等再久一樣不會變大) 這新成屋次發酵時間比較長,應該是有冰過的關係10.我是用帶蓋的方式烤,200度35分鐘(因為我家的不能分上下火的溫度)來不及等烤好,就去上班囉結果上班時問了吳媽和娃娃魚…才知道原來要用密封盒或塑膠袋,然後裡面塗一點油如果乾掉的地方就把它切掉~~啊~~~~我聽買屋到後,心想「慘了~~我的土司應該烤出來會硬硬不好吃的失敗品」回家後就請印佣幫忙切一切~~我嚇一跳裡面的質地還是很好耶~~~我每一片、每一片的翻~~~都找不到有硬硬的麵團耶~~~再近一點看,很滿意,吃起來像外面的鮮奶土司~~算成功一樣別忘了把它放在密ARMANI封盒中喔~~
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